在台灣的飲茶人士所慣稱的“ 高山茶  ”是指海拔在1000米以上茶園所產製的半球型包種茶(市面上俗稱烏龍茶 )。台灣各產茶區內，海拔在1000米以上的地區，主要產地為台灣海拔1000米～1300米的新興茶區，因為高山氣候冷涼，早晚雲霧籠罩，平均日照短，致茶樹芽葉所含兒茶素類等苦澀成分降低，而茶胺酸及可溶氮等對甘味有貢獻之成分含量提高，且芽葉柔軟，葉肉厚，果膠質含量高，因此高山茶色澤翠綠鮮活。

何謂“高山茶”？以海拔做定義，如今比較沒有歧見的說法，但在高度上，雖有人是以海拔800米或1400米開始算起，但大體而言，仍以生長於海拔1000米以上茶園所產製的茶葉為主流共識。至於台灣現有種植茶樹的高度是以海拔2600米為上限。不過“高山茶”一詞也經常套用於產製於高山，少數產區不足海拔1000米，但位居高地河谷，且富有高山氣的優質茶葉。所以“高山茶

並非專指某地生產的茶葉，而僅是與“平地茶”相對的一個概念名詞，但是高山出好茶卻是不爭的事實。

台灣高山茶是很講究「摘製季節」的。有些熟門熟路的老饕會堅持非春冬不喝。為什麼茶老饕們會堅持只喝春冬？那是因為，普遍來說，春冬摘製的高山茶品質會優於夏秋兩季的摘製。春冬摘製的高山茶卻普遍的能讓我們的味覺感受更為輕微或甚至不感到苦澀滋味就能立刻回甘而口中滿室清香，生津不止。也因為沒有太多苦澀的味覺負擔，春冬的高山茶反而讓我們更容易輕鬆地感覺到茶湯柔稠的質地、細甜而甘的滋味，以及有如幽谷春蘭般的細緻花香。台灣高山茶的「清花香型、滋味甘醇、苦澀感低、尾韻足」基礎風味特徵的確是在玲瑯滿目的世界茶款中獨一無二的典型。